ribe recept

Brancin sous vide z maslenim korenčkom in šalotko

Včasih se v našem hladilniku znajde brancin. In ker imamo radi poletje, nas bo današnji recept v teh hladnih, skoraj že zimskih dneh spomnil na še zadnje zametke poletja in toplih dni. Lahka, čisto prava ribja jed, polna svežine in sladkobe korenčka iz domačega vrta. Za nameček smo brancina danes pripravili s posebno tehniko kuhanja, imenovano sous vide.

Tukaj je naš video recept za file brancina, kot smo ga pripravili mi. Če pa si ti že za akcijo in je tvoj sous vide aparat že pripravljen, lahko skočiš direktno na recept in začneš s kuho!

Kaj je sous vide in zakaj ga brancin potrebuje?

sous-vide ribe postopek
V plastično vrečko dodaj file brancina

Sous vide je tehnika priprave hrane, s katero želimo živilo na počasen način segrevati, da ohrani čimveč sočnosti, okusa in lastnih sokov. To dosežemo tako, da živilo zapakiramo v plastično folijo in iz nje izsesamo ves zrak ter ustvarimo vakuum. Ta paket okusnosti in veselja nato za daljši čas položimo v kopel predhodno ogrete vode. Temperatura te nikoli ne preseže 90 stopinj, saj želimo živilo počasi segreveti in ne kuhati. Prednost te tehnike je zmožnost nadzorovanja in ohranjanja konstantne temperature vodne kopeli, ki pripomore k enakomernemu kuhanju, brez razkuhane zunanjosti. Tako bo naš preljubi brancin ohranil ves okus in nežnost. Ker smo želeli, da bo tudi naš korenček z maslom poln lastnega okusa in sočen, smo danes oboje zavili v folijo in ju položili v nežno, toplo kopel.

Naj vas kuhanje brancina v sous vide ne prestraši – je enostavno in daje popolne rezultate

Čeprav se ves ta govor o nekih francoskih izrazih in tehnikah kuhanja sliši zapleteno, je priprava tega recepta precej enostavna. Kadar je na meniju brancin, je potrebno ohraniti njegovo sočnost in nežen okus. To smo naredili tako, da smo lep in svež file brancina brez kože položili v folijo za vauumiranje, dodali ščepec zelenega popra in zalili z malo olivnega olja. Za ta recept smo uporabili naše najljubše olivno olje Morgan. Oni zmeraj poskrbijo, da so naši recepti dobro… podmazani. Nato smo iz folije izsesali zrak in jo zapečatili. Ker smo želeli, da bo tudi naš odličen, domač korenček iz vrta sočen in poln okusa, smo tudi njega položili v folijo, a tokrat smo namesto olja dodali žlico masla.

zelenjava v vodni kopeli

Čas in temperatura sous vide kuhanja se razlikuje za brancina in korenje!

Brancina smo potem položili v lonec z vodo, ogreto na 50 stopinj, in ga tam pustili 25 minut. Podobno smo pripravili tudi naš korenček z maslom. Najprej smo temperaturo zvišali na 85 stopinj, nato pa ga v loncu pustili okoli 20 minut. Za najboljši okus priporočamo, da uporabiš lep, domač korenček iz vrta. Ta ima mnogo več okusa in sladkobe, kot pa korenček iz trgovine. Dober indikator za top šit korenje je rahel mineralen vonj in okus, ki spominja na zemljo v kateri je rastel.

Ker smo želeli več barve in okusa, smo uporabili tudi rumeno korenje. Za natančen nadzor in hitro doseganje različnih temperatur, smo uporabili naš Anova sous vide aparat. Če nimaš sous-vide naprave, lahko poskusiš tudi z velikim loncem vode, v katerem z digitalnim termometrom ohranjaš željeno temperaturo.

Karamelizirano sous vide korenje doda barvo in sladkobo našemu receptu

karamelizirano korenje

Med kopeljo korenčka smo segreli našo ponev in ker vedno radi delamo stvari drugače in ker je žar že bil topel, smo to izkoristili in ponev segreli kar na žerjavici. Tebi tega seveda ni treba, za izvedbo tega recepta lahko seveda uporabiš kuhinjski štedilnik. Nato smo korenček vzeli iz kopeli, odprli folijo in ga položili v segreto ponev. Malo smo ga zasukali, da se je popekel iz vseh smeri in mu dodali še sesekljano šalotko ter nato oboje pekli, dokler se oba nista začela karamelizirati. Nato smo dodali še pljusk vode, s katero smo deglazirali ponev in še bolj zmehčali sesekljano šalotko. Tik preden je vsa voda izparela, smo dodali še pest sesekljanega drobnjaka, premešali in vse pomaknili na eno stran ponve ter tako naredili prostor še za našega brancina. Tega smo nežno položili v ponev in rahlo popekli iz obeh strani.

Sestavimo brancina in zelenjavo v končno jed

file brancina recept

Ker se zavedamo, da more hrana tudi lepo izgledati na krožniku, se vedno potrudimo pri zadnjem koraku priprave jede. Na naš krožnik smo postavili korenček, ki se je zaradi maslene glazure ves svetil v soju toplih, sončnih žarkov. Nanj smo položili naš nežen file brancina in jed zaokrožili še s koščki karamelizirane šalotke. Tako smo dobili čudovit, barven poleten krožnik, ki je bil poln nežnega okusa domačega korenčka, ki se je več kot odlično podal k našemu sočnemu in mehkemu brancinu. Tudi teksturi črvrstega korenčka in izjemno nežnega brancina, sta jed naredili še toliko bolj zanimivo. Sladkost karamelizirane šalotke pa je celotno harmonijo okusov čudovito zaokrožila in ji dodala dodatno globino. Tako, kot vedno pridigamo – za največ svežine in dobrega okusa, uporabi najboljše, in če se le da, domače sestavine. Nedvomno bo k okusu veliko prispeval tudi svež brancin, zato ga poiščite v vaši lokalni ribarnici.

Za 3 mesce nazaj naj jaz zdaj tebi falvor profil dam al kaj?

Glavni kuhar Andrej, ko smo ga povprašali o tem, kakšnega okusa je bila jed…

To je bila naša melanholična, jesenska oda preteklemu poletju leta 2020. Za nas jo je spesnil brancin, s podporo korenčkovega karameliziranega orkestra. Mi smo izjemno uživali v tej kulinarični pesnitvi, zdaj pa je tvoj čas, da pripelješ ta mediteranski recept v svoj repertoar.

In če potrebuješ še več morske inspiracije, so tukaj naši slavni tortelini z bistro ribjo juho, ki prav tako pojejo morsko pesem, ampak v veliko bolj sofisticirani obliki!

Dober tek ti želimo iz Male Kuhne in do naslednjič – skuhaj nekaj malega!

Brancin sous vide z maslenim korenčkom in šalotko

5 from 3 votes
Recipe by Andrej Vindiš Course: Kosilo, MalicaCuisine: mediteranskaDifficulty: srednje težko
Porcije

1

porcij
Priprava

10

minutes
Čas kuhanja

55

minutes
Kalorije

330

kcal
Skupen čas

1

hour 

5

minutes

Brancin pripravljen s pomočjo sous vide metode in maslenim korenjem, ki združi nežne morske okuse z bogato in prefinjeno sladkobo korenja. Enostavna jed, ki jo lahko s pomočjo dobre temperaturne kontrole ponesete v višave, kot jih še niste poznali.

Sestavine – brancin s karameliziranim korenjem in šalotko

  • 200 g oziroma 1 file brancina

  • 1 ščepec zeleni poper

  • 1 žlica olivno olje

  • 1 žlica maslo

  • 200 g korenje oziroma 4 korenčki po želji

  • 2 majhni šalotki

  • 1 žlička sol

  • 1 pest drobnjak

  • 1 dl voda

Postopek

  • File brancina skupaj z žlico olivnega olja in ščepcem zelenega popra zavij v vakuumirno folijo. Z vakuumsko napravo izsesaj ves zrak in zapečati.
  • File položi v, na 50 stopinj, ogreto vodno kopel za 25 minut.
  • Korenčke skupaj z maslom zavij v vakuumirno folijo, z napravo izsesaj ves zrak in zapečati. Nato jih pokuhaj v vodni kopeli pri 85 stopinj za 20 minut.
  • Korenčke hitro popeci na vroči ponvi in jim dodaj sesekljani šalotki. Ko se šalotka začne karamelizirati, vse skupaj zalij z vodo. Posoli, in ko voda že čisto izhlapi, dodaj še sesekljan šopek drobnjaka.
  • Na rahlo iz obeh strani popeci še file brancina in ga soli po okusu.
  • Serviraj in uživaj v poletnih okusih, ki te spomnijo na tople julijske dni ob obali.

Video Recept

Kuharski nasveti

  • Če nimaš sous-vide naprave, lahko poskusiš tudi z velikim loncem vode, v katerem z digitalnim termometrom ohranjaš željeno temperaturo.