Osso buco oz. goveji bočnik spada med kose mesa, ki se ne znajdejo prav pogosto na našem jedilniku. Nekateri bi ga označili kot črno ovco, drugi pa za rolls-royce pri izbiri teletine ali govedine. Čemu takšna razdvojenost?

osso buco - telečji bočnik s pirejem iz kolerabe

Že poznaš to jed? Potem pa skoči direktno na recept in prični s kuhanjem!

Osso buco – kost z luknjo polno čudovitega okusa

Osso buco je jed z italijanskimi koreninami, pripravljena iz telečje ali goveje krače, dušene zelenjave, vina in nekaj ostalih sestavini. Kot že ime – Osso buco, samo pove, gre za goveji bočnik pripravljen z votlo kostjo. Vendar pa pri našem receptu skozi kost ne bo nikakršne luknje, saj bo ta zapolnjena z okusnim kostnim mozgom, ki bo poskrbel, da bo ta Rolls Royce kos teletine resnično vreden svojega naziva.

A zakaj takšna prispodoba? Črna ovca ali Rolls Royce? Kaj bi naj to pomenilo? V čem je »fora«?

Tako ljubiteljem avtomobilov kot strastnim kuharjem, ki spremljajo kulinarične oddaje, prispodoba z Rolls Royce ni tuja. Vendar pa za primerjavo s prestižno znamko avtomobilov, domači kot profesionalni kuharji običajno izberejo pljučno pečenko. A nežna, nemastna pljučna pečenka se od govejega bočnika ne bi mogla bolj razlikovati.

Kost in kostni mozeg sta garancija za čudovit in bogat okus končane jedi

Med tem, ko je pljučna pečenka zelo pusta, nežna po teksturi, rahlega okusa in hitro pripravljena, je goveji bočnik zelo drugačen. Prepreden je z raznim mišičnim tkivom, maščobo je grobe teksture ter za pripravo potrebuje več ur. A vendar! Je poln okusa in to za manj kot polovico cene. In če te razlika v ceni ne prepriča, te okus zagotovo bo. Po treh urah počasnega kuhanja boš ugotovil, da ta »črna ovca« v rokavu skriva več kot samo enega skritega asa. Osso buco se bo prilegel tako k testeninam kot polenti ali rižu, odličen bo z različnimi pireji, a najboljši, s čemerkoli že, bo naslednji dan!

Kako torej pripravimo osso buco?

Ker je bočnik krepkega okusa, smo temu primerno izbrali tudi aromatične sestavine. To je klasična mešanica korenčka, stebelne zelene in čebule, ki jo naši italijanski sosedje imenujejo soffrito, francozi pa mirepoix. Mi smo našo jed obogatili tudi z nekoliko bolj neobičajnimi sestavinami, kot sta balzamični kis in čokolada. Slednja bosta poskrbela, da bo ta jed, ki bi jo zagotovo lahko zapisali v knjižico s tradicionalnimi recepti, pridobila moderen pridih Male Kuhne.

Preprostost sestavin je ključ do dobrega okusa končane jedi!

A kljub nenavadnim sestavinam proti koncu recepta, ne smemo pozabiti, da so pogosto najbolj okusne reči tiste, ki so najbolj preproste, najbolj običajne. In točno tako se začne tudi naš odličen recept za osso buco v čokoladni omaki. S preprostimi sestavinami in ker je to predvsem mesna jed – s kvalitetno izbiro mesa. Zelo običajno in zelo tradicionalno.

telečji bočnik ekološke vzreje za osso buco

Tokrat smo za pripravo izbrali namesto govejih, telečje bočnike s slovenskim poreklom in ekološko vzrejo . Ti so nežnejšega okusa, a tudi nežnejše teksture. To pomeni, da bodo tudi nekoliko prej pripravljeni, zaradi bolj pustega mesa pa se zna nad njimi navdušiti tudi kdo, »ki ne jé mastnega«.

Pripravimo torej goveje bočnike

Goveje bočnike smo pogumno nasolili ter na vročem olju popekli do zlato rjave barve. Odstranili smo jih iz ponve in v njo dodali našo priljubljeno kombinacijo zelenjave. Korenček, stebelno zeleno in čebulo smo najprej na grobo nasekljali, nato pa na srednje visoki temperaturi pražili tako dolgo, da je čebula posteklenela, zelena ter korenček pa po robovih pridobila na zlatem odtenku.

Zelenjavi smo nato dodali strok nasekljanega česna, ko je prijetno zadišal, smo vse skupaj zalili z dobrim deci ali dva rdečega vina. Vino smo nato pokuhali do polovice. S tem smo dosegli, da je alkohol izparel, ob enem pa deglazirali ponev, kar je poskrbelo za krepko dozo okusa!

Pri peki mesa, kjer želimo ob enem pripraviti tudi omako, je ključnega pomena, da meso pečemo na litoželezni ali kvalitetni aluminijasti ponvi. Le tako bomo dosegli, da bodo proteini v mesu porjaveli zaradi Maillardove reakcije, na površini ponve pa se bo ustvaril zlato rjav ti. fond. Torej, to kar si še pred kratkim menil, da je zažgano, je pravkar postalo ključnega pomena za pripravo odličnih omak!

Osso buco nato prestavimo v pekač in pričnemo počasno kuhanje

Bočnike in zelenjavo smo nato prestavili v pekač. Dodali smo jim tudi pelate in enako količino jušne osnove, ki jo lahko brez skrbi zamenjaš za rdeče vino. Meso se bo kuhalo dovolj dolgo, da bo ves alkohol iz vina izparel in s tem ostal le prijeten okus.

Bočnike smo pokrite pekli približno 3 ure v pečici segreti na 145 stopinj. Da so pripravljeni, smo se prepričali tako, da smo v meso zapičili vilico. Meso je s pritiskom vilice zlahka odstopilo od kosti, ter je bilo na dotik mehko in nežno, kar je pomenilo, da so bočniki pripravljeni. Pekač smo vzeli iz pečice, bočnike pa iz pekača. Nastalo omako smo s cedilom ločili od zelenjave.

Izkoristi vse okusne sokove iz pekača, da pripraviš najbolj izjemno omako!

Omako smo nato reducirali, v njo vmešali kocko temne čokolade, sladkobo pa uravnovesili z balzamičnim kisom. Pri tem smo bili pozorni, da okus čokolade ni ušel izpod nadzora, saj nismo želeli z okusom čokolade zasenčiti ostalih okusov ali omake narediti presladke.

Čokolado smo zato dodajali po občutku in postopoma, sladkobo pa uravnovešali z balzamičnim kisom. Ko smo prišli do željenega okusa, smo v omako vmešali še kocko masla. Maslo je poskrbelo, da so se okusi med seboj povezali in poenotili, tekstura omake pa postala sijajna in kremasta. Bočnike smo nato položili v omako kjer smo jih počasi segreli, med tem pa smo pripravili pire iz kolerabe.

Pire iz kolerabe

Kolerabo smo olupili ter pokuhali do mehkega v nekaj osoljene vode. Ko je ta bila popolnoma kuhana in zelo mehka, smo jo dobro odcedili ter nekaj časa pustili, da je odvečna tekočina izhlapela. V posodo s kolerabo smo dodali nekaj masla ter s paličnim mešalnikom dobro premešali. Po potrebi smo dodatno solili. Goveji bočnik s čokoladno omako smo servirali s toplim pirejem kolerabe. Če koleraba ni tvoja prva izbira, pa brez slabe vesti posezi po vsem dobro znanem in priljubljenem pire krompirju ali kateri drugi prilogi po tvoji izbiri!

Še ena low&slow poslastica iz italijanske kuhinje. Obožujemo recepte, ki od kuharja terjajo predanost. S temi recepti se pokaže kdo resnično uživa v kuhinji in kdo je samo lačen. Ampak na koncu te jedi boste vsi popolnoma zadovoljni in zadovoljeni. Garantiramo.

Če si takšne sorte, da uživaš v receptih, ki poleg ljubezni do kuhe zahtevajo še čas, priporočamo našo verzijo klasične italijanske mesne specialitete – mesni ragu. Tega smo pripravili z jagnječjim mesom, ki po naše doda zelo bogato ampak še vseeno nežno sladkobo zelo dobro poznani klasični omaki.

Tako, upamo, da smo ti predstavili še en recept, ki bo ogrel srce. Vabimo te, da se nam pridružiš v kuhinji na Facebooku in Instagramu, do naslednjič pa kot vedno – skuhaj nekaj malega!