Tokratni recept je namenjen vsem ljubiteljem mesa, še posebej tistim, ki obožujejo pečena rebra. Tistim strasnim mesoljubcem, ki brez težave uživajo v dobrem kosu mesa in ne bodo pogrešali nobene priloge. In v receptu tokratne jedi priloge tudi ni. Mislimo, da je dobrim sestavinam potrebno izkazati posebno spoštovanje, zato smo naša kratka reberca postavili na krožnik kot edino zvezdo. Skromno, pa vendarle nikakor nič manj pomembno, jih je spremljala še omaka iz črnega piva, ki je zgolj še bolj poudarila mesnat in globok okus po govedini.

Beef short ribs ali kratka goveja rebra v omaki s pivom – video recept Male Kuhne

Tokrat smo se res osredotočili na najbolj ključne dele priprave te jedi. Pečena rebra so lahko enostavna za pripravo, če si le vzamemo čas. To pomeni, da bomo dovolj časa vnaprej pripravili sestavine in med časom priprave uživali še v kakšnem kozarčku zase. Torej, pripravljen?

Potem pa skoči na recept!

Pečena rebra morajo biti primerno marmorirana in visoke kvalitete

Za takšno jed potrebujemo meso posebne kvalitete. Mi smo seveda izbrali našega najljubšega suhozorjenega angusa iz TimeForSteak. Pri izbiri dobrih govejih reber bodite pozorni na razmerje mesa in maščobe. Slednjega mora biti veliko; rebra morajo biti lepo “marmorirana”, saj se bo ta maščoba pri počasni peki topila in meso cel čas vlažila in mehčala. Meso na rebrih je namreč zelo čvrsto, zato jih ljudje najpogosteje uporabijo za juho. Ampak pri izbiri dobrega kosa in pravilni pripravi, lahko pripravimo pravo poslastico in eksplozijo okusa po še. 🙂

Točno to smo za za recept storili mi. Rezultat je bil čudovit kos mesa, poln okusa, nežen in sočen. Kos, ki bi se brez problema primerjal tudi z najboljšim steakom, a obenem je veliko bolj cenovno dostopen.

Kadar pripravljamo rebra v pečici s kavlitetnim mesom, ohranimo začimbe na minimumu.

Ker bi bilo intenziven, globok in oreščkast okus zuhozorjene govedine prikriti z okusi drugih začimb bogoskrunstvo, smo za naša kratka reberca uporabili le grobo morsko sol. Natrli smo jih z nekaj soli in nato popekli v ponvici z nekaj masla. Pri tem velja poudariti, da ponve nikakor ne smete preveč segreti. V nasprotnem primeru se bo maslo zažgalo, še preden bi meso popekli in dobili željeno karamelizacijo po vseh površinah. Pri opekanju mesa z maslom je vsekakor bolje to storiti na nekoliko nižji temperaturi ponve in malenkost dlje.

Za prvo karameliziranje reber lahko uporabite olje in maslo

Če niste prepričani, da vam bo uspelo dobro zapeci meso, lahko namesto masla uporabite nevtralno olje. Ponev segrejte na visoko temperaturo, dodajte olje in popecite meso pri visoki temperaturi. Za dodaten okus lahko nato temperaturo znižate in šele takrat dodate košček masla ali dva. Meso s tem maslom zalijete po vseh straneh, da dobi ta čudovit, masleni lesk in premaz. Uporabo masla vsekakor priporočamo, saj gre z roko v roki s samim okusom govedine.

Uporabi fond na dnu ponve, da na njem zgradiš bogato omako za pečena rebra

Ko smo meso lepo popekli (zapečena zunanjost pomeni še več okusa), smo meso prestavili na krožnik in v isti ponvi prepražili še mirepoix (francoski izraz za mešanico čebule, korenčka in zelene). Ko je začel dobivati rjavkasto barvo smo nato vse skupaj zalili s temnim pivom in tako deglazirali vse karamelizirane koščke, ki so se držali dna ponve. To smo storili za še več okusa v naši omaki. Seveda je vredno pripomniti, da smo uporabili kvaliteten temen stout, močnega in globokega kavno-čokoladnega okusa iz slovenske pivovarne Pelicon – Black Aurora.

Mater, to pa je dober temni pir…

Timi, ko je prvič poskusil Black Aurora pivo

Tudi omaka s temnim pivom potrebuje svoj čas v pečici v družbi naših rebrc

Vse sestavine smo nato privedli do vretja in čisto malo povreli, da smo se znebili močnega vonja po alkoholu. Za dodatno merico okusa smo v omako zdrobili košček temne čokolade. Nato smo zelenjavo s pivom prelili v pekač in dodali naša popečena reberca. Obrnili smo jih tako, da je bila reberna kost na dnu pekača. Nato smo jih zalili še z govejo jušno osnovo.

Pečena rebra se pričnejo z dušenjem, nato pa nadaljujemo z low and slow pripravo

Paziti moramo, da mesa ne zalijemo s preveč tekočine. Če bi meso bilo v celoti pokrito, bi se kuhalo in ne dušilo kot je bil namen. Nivo tekočine naj bo vsaj za dober prst pod višino mesa. Naš pekač smo nato pokrili z aluminijasto folijo (če imaš pokrov, ki se prilega na uporabljen pekač, uporabi tega) in ga prestavili v predhodnje ogreto pečico. Rebra smo pri temperaturi 150 stopinj dušili tri ure in pol oziroma dokler meso ni postalo rahlo in ob vbodu vilice zelo nežno.

Ko pripravljamo čvrste kose mesa, kot so naprimer naša rebra ali bočnik, se je vedno pametno poslužiti metode “low and slow”. S to metodo bo ob počasnem dušenju razpad proteinov v mesu poskrbel za potrebno mehkobo in seveda veliko bombo okusa. Spet še ena jed, kjer so čas, potrpežljivost in predanost skupaj s kvalitetnami sestavinami najpomembnejši faktorji pri končnem rezultatu jedi. Ker vse to imamo in ker smo pridno počakali, smo po tem preteklem času bili nagrajeni z zelo mehkimi rebri. Z njimi je bilo treba previdno ravnati, da reberna kost ne bi ob večjem pritisku kar sama padla ven. To je bil tudi končni znak, da so rebra končana in odlična.

Dokončajmo še omako s temnim pivom

Preostale sokove in zelenjavo iz omake smo nato spustili skozi sito, da smo dobili omako brez koščkov. Omako smo nato v ponvi reducirali, dokler v njej ni ostalo več skoraj nič vode. Ob koncu je začela spominjati na gost, temen in sijajen sirup. Uravnali smo slanost in nato v omaki povaljali še naša rebra, da se je prijela na njih in jih oblekla v to lesketajočo se sirupasto pivsko omako.

Rebra smo nato prestavili na krožnik in ga umetniško okrasili še z žlico ali dvema omake. Rezultat je bil odličen – nežno meso z zelo močnim, globokim okusom in gosta omakca, ki je lepo poudarila okus govedine. Omaka je poskrbela, da so se naše ustnice lepile še kar lep čas po tem, ko smo pojedli. Omaka in meso nam nikakor nista vzburjala nobene potrebe po prilogi, saj imamo zelo radi meso in zelo radi uživamo v njegovem okusu.

Za vaša pečena rebra izberite prilogo po želji

Če pa ti je naprimer okus mesa premočen in bi si rad brbončine razbremenil še s kakšno prilogo pa priporočamo, da pobrskaš po preostalih receptih in si izbereš eno, ki ti bo najbolj všeč. Zraven bi se podali razni pireji različnih zelenjav, pečen krompir ali celo testenine, možnosti je veliko in odločitev prepuščamo tebi; naj te ne bo strah, izberi tisto, kar ti bo najbolj všeč in če se ti bo jed kasneje zdela fantastična pomeni, da ti je uspelo! Tudi če boš omako pomazal samo s koščkom kruha…

Za nas je bila ta jed pravo kulinarično razodetje. Vajeni smo kompleksnih jedi z veliko sestavinami, le redko pa nas kakšna jed tako navduši, da popolnoma pozabimo na priloge in se nenasitno mastimo samo s kosom mesa.

• 

• 

Tukaj ne gre dovolj poudarit – TA RECEPT JE TREBA POSKUSITI! Tako, da do naslednjič, skuhaj ta recept in še nekaj malega zraven :D.