njami sushi japonski noži

Noži v japonski kuhinji – Njami sushi 2. del

Kuhinjski nož je nepogrešljiv pripomoček, ki človeka spremlja že od prazgodovine. Kljub temu o tem zvestem prijatelju pogosto vemo le malo.

Nevednost o kuhinjskih nožih je stalnica v veliko domačih in, žal, tudi profesionalnih kuhinj. Ponavadi smo rahlo prestrašeni in zadržani z ostrimi, razočarani nad topimi, štorasti z velikimi in neuspešni pri brušenju z vsemi. (OsterRob.si).

Japonski noži
Japonski noži

Z ostrim nožem bo hrana bolj okusna

Oster nož nam ne bo hrane samo pomagal pripraviti v krajšem času, temveč bo poskrbel, da bo ta tudi okusnejša. Cilj tradicionalne japonske kuhinje je, da ohrani in poudarja pravi okus svežih in sezonskih sestavin in oster nož je pri tem bistvenega pomena. Razlog za to tiči v japonski ostrini, ki je izjemno gladka in fina. Takšna ostrina pri rezanju ne bo poškodovala celic hrane, zato se bodo sokovi in okusi v tej bolje ohranili.  

Grega, lastnik Njami Sushi Maribor, nam pojasni, da so noži srce japonske kuhinje.

A zakaj japonski nož?

Japonska kultura ima zelo globoko zakoreninjeno tradicijo v izdelovanju rezil že od mečev (katan) naprej. Bistvena razlika med japonskim in nemškim ali francoskim nožem se pojavi predvsem pri ostrini. Japonski nož ni slabši ali boljši, ampak je drugačen. V naših kuhinjah pogosteje najdemo cenejši nož, kupljen v veleblagovnici. Znamka je neznana, kvaliteto in tip jekla pa označuje napis “stainless”. Takšna rezila so, v primerjavi z japonskimi noži, veliko bolj mehka, ostrina pa se hitro izgubi, četudi ne rjavijo. Za naš del sveta je večina tradicionalnih japonskih kovin nekoliko neobičajna, saj bodo noži narejeni iz takšnih kovin pogosto dobili patino in z neustrezno uporabo začeli rjaveti. A nekaj patine na rezilu še ni znak za preplah. Patina bo rezilo noža ščitila, v primerjavi z nerjavečimi noži, narejenimi iz »stainless« kovin, se bodo japonski noži, narejeni iz trših kovin, izkazali kot neprimerljivo bolj ostri, hkrati pa bo ta ostrina veliko bolj obstojna. 

Ostrina in oblika japonskega noža, povezana s pravilno tehniko rezanja pa sta zagotovilo, da je pri pripravi sušija rez ribe možno izvesti v eni potezi. Na tak način se riba med rezom ne bo cefrala in bo stena celice ribe, kjer smo jo prerezali, ostala nepoškodovana. Za pripravo tradicionalnega japonskega sušija, je to bistvenega pomena, saj po japonski filozofiji tekstura jedi vpliva tudi na okus.

Kako Grega, s svojimi japonskimi noži, ustvarja avtentično suši izkušnjo pa si oglej v prvem delu našega obiska Njami sushi 1. del.