Mala kuhna odkriva esenco sušija – več kot le riž in riba

Zagotovo vsi poznate suši, ki je v zadnjih nekaj desetletjih obnorel zahodnjaški svet. Njegova zgodovina sloni na stoletja stari tradiciji, oblika pa se je skozi leta zelo spremenila. Kakšen pa je moderen suši pripravljen v Sloveniji?

Spoznajte sushi skupaj z nami

To je zanimalo ekipo Mala kuhna, ki je odgovore poiskala na obisku pri mojstru Gregorju iz Njami sushi Maribor.

Razvoj sušija skozi stoletja

V preteklosti so nasoljeno ribo skupaj z rižem fermentirali več mesecev. Rižu so kasneje začeli dodajati še kis in tako je suši počasi začel dobivati obliko, ki nam je poznana danes. Z uvedbo »california rolls«, ki potešijo paleto okusov nas zahodnjakov, se je začela prava suši revolucija, zaradi katere danes poznamo ogromno različnih kombinacij in tipov. Kljub njegovi svetovni prepoznavnosti, je suši v Sloveniji še vedno dokaj nepoznana in tuja jed.

SUŠI JE NJUNA STRAST

Grega skupaj z ženo v majhni, minimalistični restavraciji za goste ustvarja avtentično suši izkušnjo. Suši pripravljata v skladu z japonsko tradicijo, ki od njiju zahteva popolno predanost in vsakodnevno stremenje k popolnosti ter izboljševanju njunih tehnik.

sushi slovenija

»Neprestano se učima«, nam s strastjo v očeh zaupa.

DOBER SUŠI NI SAMO SVEŽA RIBA

Njun običajni delovnik se začne s pranjem in pripravljanjem riža, ki predstavlja pomembno osnovo vsakega sušija. Ljudje na zahodu velikokrat zmotno mislimo, da za dober suši potrebujemo svežo ribo. Grega nam pojasni, da ni tako preprosto.

Vsaka riba potrebujemo določen čas staranja, ki doprinese k pravemu okusu in teksturi. Različne ribe zahtevajo različne tehnike priprave in metode staranja. Naloga vsakega suši mojstra je, da ribo prepozna in izbere pravilno tehniko priprave, da bi iz nje izvlekel karseda največ harmonije med okusom in nežno teksturo.

suši maribor

Japonska osredotočenost na detajle se izjemno kaže pri pripravi sušija, kjer je pomembna ne zgolj končna temperatura sušija, temveč tudi razlika temperature riža in ribe. Vsi ti faktorji so ključni za popolno harmonijo okusov, teksture in vonja.

UMAMI – PETI OKUS, KI TE ZASVOJI

Pravilno staranje ribe omogoča razvoj okusov – skozi poseben proces riba dobi umami okus. To je poleg sladkega, slanega, kislega ter grenkega še peti okus, ki vse ostale združi v celotno harmonijo okusov. V japonski kulinariki je umami tisti, končni »sveti gral«, ki ga iščejo tamkajšnji kuharski mojstri. Umamija se z besedami ne da opisati. Je tisto, kar nam pričara nasmeh zadovoljstva, ko okusimo celostno, uravnoteženo paleto okusov v določeni jedi. Tisti bogat, celoten okus, ki si ga vedno znova zaželimo in ga lahko najdemo v različnih sirih, omakah, juhah, gobah in seveda ribah.

Sushi priprava

Umami privzdigne paleto okusov na višjo raven.  Kako ga pričara Grega iz Njami sushi, si lahko ogledaš v videoposnetku našega obiska v svet sušija.

V Mali Kuhni smo se veliko naučili z našim obiskom pri Njami Sushi v Mariboru. Če pa iščete še kakšen recept z dobro ribo pa se lahko obrnete na naš japonsko inspiriran recept z panko ocvrtim lososom.

Se srečamo na naši naslednji kulinarični izkušnji in do naslednjič, skuhaj nekaj malega!