kuharski nasveti blanširanje

Kuharske tehnike: Blanširanje

Pri naših domačih ali profesionalnih kuharskih podvigih se vsake toliko časa spopademo z recepti, pri katerih je blanširanje ključnega pomena za končni rezultat. 

Kaj točno pomeni izraz blanširanje? 

Je postopek oz. tehnika priprave hrane, pri kateri se sestavine za kratek čas potopi v vročo tekočino, kot je vrela voda ali olje

Sadje, zelenjava in oreščki so živila, ki se najpogosteje blanširajo. Razlog tiči predvsem v tem, da živila zmehčamo ali razrahljamo njihovo lupino. Blanširanje prav tako ohrani naravno barvo živil poleg tega, da prispeva k rahli toplotni obdelavi zunanjega dela živila.

blansirani mandlji

Pri blanširanju bo čas tvoj najljubši sovražnik

Različni recepti bodo zahtevali različen čas blanširanja živil. Pri blanširanju se pogosteje pogovarjamo o sekundah kot o minutah. Najbolj pogosta časovna omejitev pri blanširanju pa je od 30 do 60 sekund.

Čas pa ne igra pomembne vloge pri blanširanju samo zaradi ohranjanja teksture, sočnosti in svežine, temveč tudi zaradi barve. Če kuhamo npr. šparglje ali stročni fižol dlje od predlagane dolžine blanširanja, je velika možnost, da bodo ti spremenili svojo živo zeleno barvo v motno oljčno barvo.

Blaširanje za zamrzovanje živil

Postopek blanširanja pa se uporablja tudi za pripravo živil na zamrzovanje. Na tak način ohranimo večino njihovih prvotnih lastnosti, predvsem pa povečamo obstojnost. Še nisi nikoli pokuhal sveže nabranih jurčkov, preden si jih na varno shranil za težke zimske čase, ko je topla gobova juha edina svetla luč?  

Šokiranje v ledeni vodi kot sestavni del blanširanja

Pri blanširanju se tudi spopademo z izrazom ‘’šok‘’ oziroma, da živilo šokiramo.  Blanširanje se pogosto izvede skupaj s ‘’šok‘’ postopkom, kjer se blanširano živilo takoj po tem ko ga vzamemo iz npr. vroče vode, potopi v ledeno hladno kopel (posoda napolnjena z hladno vodo in ledom). To je ključnega pomena, saj na tak način nemudoma ustavimo kuhanje sestavin. Pri tem pa je pomembno, da se živilo ne pusti predolgo v hladni kopeli, ker bo začelo vpijati vodo ter zaradi tega postalo zdrizasto, in mokasto. Živilo pustimo v hladni kopeli le tako dolgo, dokler se ne ohladi (je na dotik hladno)

šokiranje zelenjave po blaširanju

Torej, kdaj največkrat uporabljamo tehniko blanširanja?

Blanširanje je odličen postopek za odstranjevanje kože na živilu kot je paradižnik! Če si kdaj želel olupiti paradižnik, da bi naredil okusno paradižnikovo omako ali pa mezgo za kasnejšo uporabo je blaširanje popoln postopek za tebe! Na dnu ga rahlo zarežeš v križni vzorec, vržeš v vrelo vodo za 15-20 sekund, vržeš v ledeno vodo in paradižnik se olupi kar sam od sebe!

kuharski nasveti blanširanje
.

Blanširanje mesa za bistre in čiste jušne osnove

Si kdaj opazil pri kuhanju mesa ali kosti, da se na površju juhe nabira pena motno sive ali rjave barve? No, blanširanje se uporablja tudi pri pripravi mesnih osnov ali juh, kjer se kosti predhodno blanširajo, da se odstranijo nečistoče – te penice, ki se nabirajo na površju. Ko je meso zblanširano, lahko brez težav to peno odstraniš, da dobiš pa res bistro juho. Kosti oz. meso nato preložiš v drug lonec s svežo vodo in zakuhaš takšno juho, ki bo bistra kot solza, ki jo boš potočil od sreče! 

bistra jušna osnova

Blanširanje z oljem

Kot zanimivost lahko omenim blanširanje z oljem. Če ne maraš hrustljavega in sočnega ocvrtega krompirčka oz. po domače – pomfrija, ta skrivnost ni zate! 

Pomfri bo več kot hvaležen, če tega začneš s postopkom blanširanja v olju. Sprva se ga narezanega (na debelejše trakce) potopi v srednje vroče olje (121 stopin), za 6-8 min, nato se ga ohladi na sobno temperaturo, da izgubi večino vlage in se ga nato ponovno potopi v vroče olje, tokrat  180 stopinj za 3-5 min dokler ni zlato rjav.

Pogosta živila za blanširanje ter čas blanširanja:

·       Mandlji (1 min)

·       Brokoli (3 min)

·       Zelje ( 90 sec)

·       Cvetača ( 3min)

·       Zeleni stročji fižol ( 3 min )

·       Listnata zelenjava (špinača, listnati ohrovt  itd) ( 30 sec – 2 min)

·       Breskve ( 30 sec)

·       Paradižnik( 30 sec)

·       Bučke/ Zucchini ( 3 min)

.       Korenček manjši celi (5 min)

Pomembno je vedeti, da je blanširanje tehnika predpriprave nekega živila kar pomeni, da bo živilo še vedno surovo, saj se bo v drugih postopkih še naprej pripravljalo. A če te hrustljav korenček ne moti, je ta tehnika ravno pravšnja zate!

Če potrebuješ še kak prikaz blanširanja je tukaj eden izmed naših priljubljenih videov na to temo.

Upamo, da ste se veliko naučili v našem mini kuharskem tečaju. Skupaj s teboj bomo v prihodnje raziskali še veliko več kuharskih tehnik in posebnih sestavin. Če pa bi želel preizkusiti blanširanje v akciji, pa lahko pripraviš naš hrustljavo ocvrt panko losos s pisano zelenjavo.