Jelenov steak z brusnično omko in testeninami

Jelenov steak z brusnično omako

Jelenov steak je ena izmed najbolj cenjenih in tudi prepoznavnih mesnih jedi. A kljub temu, da je ta že zdavnaj obnorel preostali svet, se je v Sloveniji njegova priljubljenost šele začela na novo pojavljati. Pa vendarle, ob besedi steak najpogosteje pomislimo na običajen steak iz goveda.

Jelenov steak v omaki z brusnicami

Čeprav bo to držalo tudi za nas, pa si tu in tam lahko privoščimo nekaj še bolj ekskluzivnega in še bolj izven okvirjev. Tokrat ne govorim o prestižni kobe ali angus govedini, ki privržencem mesnih užitkov cedi sline in prazni denarnice. Govora je o nekoliko pozabljenem delu kulinarike, ki v večini, vendar zmotno povezujemo predvsem z enolončnicami in pečenkami. Temu delu kulinarike delamo veliko krivice, kot smo jo nedavno delali tudi govedu. Govorimo seveda o divjačini.

Pripravljen na kuho? 3, 2 1… SKOČI NA RECEPT!

Kje lahko sploh kupimo divjačino? Ne vidimo je v veliko trgovinah.

Divjačina recept - priprava jelenovega mesa

Divjačino lahko kupimo preko lovskega društva, najdemo pa jo tudi na bolje založenih trgovskih policah. No, običajno v zamrzovalnikih, če pa smo precej srečni, še svežo v hladilniku. Kljub temu, da smo v Mali Kuhni pristaši svežega mesa, pa z zamrznjenim, če sveže ni dobavljivo, ni popolnoma nič narobe.

Kako prepoznamo kvaliteten jelenov steak?

Če zamrznjen kos divjačine ni nič slabše kvalitete, kaj je potem pomembno, ko izbiramo kos za pripravo? Veliko večjo vlogo igra prehrana živali oziroma čas odstrela in starost živali. Medtem, ko se meso starejše divjačine pogosto uporabi za enolončnice, je mlajše meso primerno za kaj bolj »finega«!

Precej fin pa bo tudi današnji recept. Ne razumi narobe, še vedno bo po vseh pravilih Male Kuhne. Torej, preprost in okusen vendar nekoliko bolj barvit recept. Bolj fancy! 

Pot do naše divjačine je bila kratka, trnova in popolnoma vredna truda!

Tokratna zvezda večera oziroma krožnika je jelenov steak. Po tega smo se odpravili precej dobro opremljeni, saj je bila pot kratka vendar naporna. Poslovili sem se od zavetja varnega stanovanja in odpravil pred vrata študentskega vhoda.

Ko smo naredil tisti ključen pustolovski korak, smo uzrli surovo pokrajino, kakor daleč nam je neslo oko. Torej do prve stavbe, nekje 20 metrov stran od vhoda. Tam, nekje vmes, nas je pričakal prijazen dostavljalec, ki mi je predal paket dobrot iz  Coolhouse-a, mi pa smo se lahko vrnili na varno znotraj štirih sten! Saj smo rekli: po divjačino danes ne rabiš v divjino, dovolj je bolje založena trgovska polica, če pa ima ta dostavo, pa še toliko bolje!

Ewww…fuj…sonce…

Glavni metalski kuhar Andrej Vindiš ob prevzemu paketa

V družbi divjačine pa smo prejeli tudi testeninsko presenečenje – Culice!

V paketu nas je pričakal zamrznjen jelenov hrbet skupaj z obilno mero culic. Torej, testenin po imenu culice, in če si tokrat prvič slišal za takšne testenine, verjemi, nisi prvi. Pa vendar obstaja tudi to! Žepki iz rezančevega testa, polnjeni z nadevom iz hruške in sira, oblikovani v culice! No, culica pa je bojda tista vreča, ki si jo daš preko rame, zato je ime kar prikladno, saj je podobnost več kot očitna. Tokrat nikakor nismo kupili mačka v žaklju, v naših žakeljčkih oziroma culicah smo našli sladko-slan okusen nadev, ki se je odlično podal k divjačinskemu okusu jelenovega steaka, polnemu zemeljskih tonov in intenzivno, zrelo aromo.  

Se ti že cedijo sline? Gremo na recept!

Kako pripraviti jelenov steak

Meso smo najprej očistili odvečne maščobe in kit nato pa narezali na približno 5-6cm velike kose. Jelenov hrbet je bil tako dovolj velik za 5 srednje velikih steakov. Ker smo pekli več steakov hkrati, je bilo pomembno, da so ti bili približno enako veliki. Tako smo lahko zagotovili, da so se vsi enakomerno spekli. Nekoliko manjšo konico hrbta smo zato pustili za prihodnjič. Iz te se lahko pripravijo zrezki ali kocke za okusen divjačinski golaž.

Jelenov steak poveži z vrvico in pogumno začini

Steake smo zvezali z naravno vrvico s čimer smo zagotovili, da so med peko ohranili željeno obliko. Pogumno smo jih začinili z grobo morsko soljo in grobo mletim tasmanskim poprom. Tasmanski poper je podoben navadnemu črnemu popru, le da je nekoliko bolj pekoč in zemeljskega okusa. To je odlično poudarilo okus divjačine in hkrati osvežilo jelenov steak, ki ima sicer močan okus. Začinjene steake smo pustili počivat nekaj minut. Medted se je počasi, a vztrajno že grela naša najljubša ponev za pripravo steakov. Ko je ta postala peklensko vroča in se je iz nje že začelo kaditi, smo v njo dodali žlico olja in nemudoma za tem tudi steake. Te smo na vroči temperaturi iz vsake strani popekli, da so dobili temno rjavo skorjico, nakar smo temperaturo zmanjšali.

kako pripraviti jelena

Ko so jelenovi steaki prave barve, dodajmo še kocko masla

Tik pred koncem, smo v ponev dodali še kocko hladnega masla, ki je ponev že nekoliko deglazirala, steake pa obdala v sijaj, poln okusa. Ko so naši steaki dosegli željeno temperaturo medium rare, smo te odmaknili iz ponve, v ponev pa nalili pogumen deci ali dva portovca. Medtem, ko so steaki počivali in se je njihova notranja temperatura počasi dvigala na medium, smo pozornost namenili omaki.

portovec za naravno omako z divjačino

Portovec smo zreducirali za tretjino, kar je poskrbelo, da se je fond, ki se je med peko nabral na površini ponve, razpustil v omako, alkohol je izhlapel, omaka pa je preko redukcije pridobila na željeni gostoti. Čista ljubezen!

divjačinska omaka iz jelenjega mesa

Jelenje steake smo čez širino prerezali na polovico ter postregli z zajetno žlico omake, kuhanimi culicami ter omako iz jagodičevja.

Ta brusnična omaka za divjačino bo vaš novi najboljši prijatelj!

Za omako smo izbrali sveže gozdne sadeže kot so borovnice, maline in brusnice. V kozici smo na nekaj masla na hitro popekli jagodičevje, nakar smo jim dodali sok cele limone, nekaj naribanega ingverja ter 2dl portovca. Vse skupaj smo pokuhali nekaj minut, da se je omaka zgostila, okusi pa prepojili.

Pri tem je potrebno omeniti, da je tukaj potrebno nekoliko previdnosti, saj jagodičevja ne želiš popolnoma razkuhati. Na koncu smo po okusu dodali nekaj več sladkorja ali limone, če pa je ta bila pregosta ali po okusu premočna, pa omako razredčili z nekaj vode.

Tanka je ta meja med omako iz gozdnih sadežev in marmelado!

Sicer pa je to popoln recept, da izstopite iz svojih kuhinjskih meja in pripravite nekaj neverjetnega. Jelenov steak ni nekaj vsakdanjega, nikjer pa ne piše da moramo vsak dan jesti nekaj običajnega. Zato izmed naših receptov poskuši še goveja rebra v omaki črnega piva. S tem se zahvaljujemo še enkrat in do naslednjega noro dobrega recepta – skuhaj nekaj malega!

Jelenov steak z brusnično omako

5 from 5 votes
Recipe by Andrej Vindiš Course: glavna jed, večerjaCuisine: EvropskaDifficulty: Srednje do težko
Porcije

5

porcij
Priprava

30

minutes
Čas kuhanja

40

minutes
Kalorije

300

kcal
Skupen čas

0

minutes

Divjačinski golaž boste od zdaj naprej samo še s prezirom omenjali v zgodbicah iz preteklosti. Tokrat se lotimo jelenovih steakov, ki bodo divjačino prinesli na novo raven. Nič strašnega in pretežkega. Le malo veselja in dobre divjačine.

Jelenov divjačinski steak z omako in culicami

  • Jelenov steak in culice
  • 1 kilogram jelenovega hrbta

  • 4 žličke grobe morske soli

  • 3 žličke sesekljanega tasmanskega popra

  • 1 žlica olja

  • 3 žlice hladnega masla

  • 2 decilitra portovca (za mesno omako)

  • 600 gramov culic polnjenenih s sirom in hruško

  • Omaka z gozdnimi sadeži za divjačinski steak
  • 1 žlica masla

  • 200 gramov mešanica gozdnih sadežov in jagod

  • 1 limona (limonin sok)

  • 2 deciliter portovec

  • 1 žlička naribanega ingveja

  • 1 deciliter vode (po potrebi)

Postopek Priprave

  • Jelenov steak, naravna omaka in culice
  • Očisti jelenovo meso kit in maščobe, ter nareži na enakomerne kose.
  • Poveži kose z ognjevarno mesarsko vrvico.
  • Močno začini s soljo in sesekljanim tasmanskim poprom. Ta ne sme biti preveč fino sesekljan, da se ne zasmodi. Ko začiniš steake jih pusti počivati vsaj 5 minut.
  • V zelo vročo ponvi, iz katere se že kadi dodaj olje in takoj za tem steake. Peci jih do zlatorjave barve in nato zmanjšaj vročino na srednje.
  • Proti koncu dodaj še maslo in ga z žlico polij preko steakov, da še dodatno porjavijo in dobijo karameliziran okus.
  • Odstrani steake iz ponve in jo deglaziraj z portovcem. Dobro postrgaj vse koščke na dnu ponve.
  • Reduciraj omako za približno 1 tretjino in odstavi na stran. Za lepšo teksturo jo lahko tudi precediš.
  • Culice pokuhaj v vreli osoljeni vodi dokler se ne omehčajo. Seveda ne pretiravat. Naj ostanejo še nekoliko al-rente.
  • Brusnična omaka za divjačinski steak
  • V kozici segrej maslo in dodaj mešanico brusnic ter gozdnih sadežev.
  • Za nekaj minut jih popraži, da začnejo pokati in spuščati sok.
  • Dodaj sok limone, ingver in portovec ter kuhaj še nekaj minut, da se omaka zgosti.
  • Če omaka postane pregosta jo lahko z nekaj vode ponovno razpustiš, da doseže pravo gostoto.

Kuharski nasveti

  • Meso vedno pusti počivati na sobni temperaturi, da se v celoti ogreje, saj se bo tako veliko bolje in enakomerno speklo skozi celo debelino.