Burger vseh burgerjev

Pri pripravi izvrstnega burgerja, šteje vsak korak!

Najpomembnejši korak še zdaleč ni tisti, ko burgerji zacvrčijo nad vročim ogljem ali na površini vroče ponve.

Ideja naj bi bila človeško najmočnejše orožje in kadar govorimo o receptih, bo to zagotovo držalo. Pogosto lahko s preprostim receptom, ki ti ponudi skromno, a pravo kombinacijo sestavin, nekaj kuharskih trikov in skrivnosti, ustvariš burger, po katerem se ti bodo sline cedile še nekaj dni. Toda priprava dobrega burgerja se začne, še preden vstaneš iz postelje in zakorakaš po sestavine, saj se ta začne z idejo!

Ideja o »burgerju vseh burgerjev«, ki bi tako po okusu, kot izgledu zasenčil vse druge, ni plod letošnje sezone, saj o tej razmišljam že precej časa. Kako ustvariti burger, ki bi prepričal vseh pet okusov? Ki bi bil sočen, a ne tak, ki bi ga bilo na krožniku več kot v ustih? In predvsem tak, ki bi potrjeval, da so burgerji lahko vrhunsko kulinarično doživetje. No, lahko bi trdil, da se mi je “svetemu gralu vseh burgerjev” uspelo končno zelo približati.

Pripravili smo ga z doma narejeno medeno »brioche« bombetko, masleno brusnično omako z redukcijo belega vina, topljenim brie sirom, rukolo in z 60 dni suho zorjenim black Angus ribeye steakom, sesekljanim z nožem in oblikovanim v ravno prav velike in do popolnosti pečene burgerje.

Brez ketchupa, majoneze, sira v lističih ali že pripravljenih polpetov.

Medene burger bombetke

Kaj potrebuješ za idealne bombetke?

  • 1 1/2  skodelice tople vode
  • 7g suhega kvasa
  • 1 žlico rjavega sladkorja
  • 1 žlico medu
  • 2 žlici raztopljenega masla
  • 3 1/2  skodelice večnamenske moke
  • 1 žličko soli
Medene brioche bombetke
Medene brioche bombetke

V večjo skledo, v kateri boš zamesil testo, nasuj pol skodelice moke in pol skodelice tople vode skupaj z vrečko suhega kvasa. Dodaj 1 žlico rjavega sladkorja, 1 žlico medu, dobro premešaj in pusti stati. Po nekaj minutah bi se na površini morali začeti pojavljati zračni mehurčki, kar je znak, da so kvasovke žive in zdrave in da lahko s pripravo bombetk nadaljuješ. V skledo dodaj preostalo količino tople vode, maslo, sol in preostalo moko. Sestavine med sabo dobro premešaj ter pregneti, da dobiš elastično teksturo. Če se ti po nekaj časa gnetenja zdi, da je testo še vedno preveč mokro, dodaj dodaten ščepec moke. Tako pripravljeno testo prestavi v naoljeno skledo in ga pusti pokritega vzhajati vsaj dobro uro.

Ko je testo vzšlo, ga razdeli na 85g kose in ga oblikuj v kroglice. Kroglice postavi na pekač pokrit s papirjem za peko in pusti vzhajati dodatnih 15 do 20 minut. Bombetke premaži z razžvrkljanim jajcem, da bodo te med peko dobile zlatorjavo barvo in posuj s sezamom. Preden jih daš v pečico, te z zelo ostrim nožem po vrhu rahlo prereži. Tako boš dosegel, da bombetke ne bodo popokale in bodo vzhajale enakomerno.

Peci jih na 180-190 stopinj Celzija 25-30 minut, oziroma dokler te niso zlatorjave barve. Ko so pripravljene, jih odmakni iz pečice in pusti stati, dokler se ne ohladijo.

Ultimativni burger

Za pripravo burgerja potrebuješ

  • Suho zorjen ribeye steak
  • Tasmanski poper
  • Sol
  • Maslo ali svinjsko mast
  • Brie sir
  • Suhe brusnice
  • Suho belo vino
  • Rukolo
  • Bombetke

Pripravi svoj najbolj oster nož. Pripravi steak. Zavihaj rokave in začnimo.

Steak burger
Steak burger

Steak nareži na drobne kocke. Te naj bodo velike približno 3-5mm. Nasekljano meso oblikuj v burgerje, ki naj bodo po premeru malenkost večji od bombetk, v debelino pa toliko, kot na pol prerezana bombetka. Pripravljene burgerje pusti stati na sobni temperaturi, medtem pa drobno sesekljaj tasmanski poper (najdeš ga lahko v spletni trgovini začimbe.si). Burgerje pred peko dobro začini z morsko soljo in tasmanskim poprom. Težko litoželezno ali aluminijasto ponev dobro segrej, premaži z maslom ali svinjsko mastjo ter v to položi burgerje. Ko je prva stran pečena, ga obrni na drugo stran in nanj nemudoma položi rezino brie sira. Dodaj nekaj vode in prekrij s pokrovom, da ustvariš parno kopel, ki bo raztopila sir ter burgerju dodala nekaj dodatne sočnosti. Burger dalje peči do željene temperature – mi toplo priporočamo »medium«. Ko je ta pečen, ga odstavi na krožnik in pusti nekaj minut počivat.

Stolp iz steak burgerjev z brie sirom
Stolp iz steak burgerjev z brie sirom

Brusnična omaka za burger

Če si uporabil litoželezno ali kvalitetno aluminijasto ponev, se je med peko burgerjev na dnu nabral fond. To so vsi ti temni, karamelizirani delčki, ki so ključnega pomena za okus raznih omak.

Omaka z brusnicami in maslom
Omaka z brusnicami in maslom

Brusnice na grobo nasekljaj in jih položi v srednje vročo ponev, v kateri si pekel burgerje. Za kratek čas jih popeči in nato dodaj deciliter ali dva suhega belega vina. Pusti, da počasi vre. Med vretjem se bo vino reduciralo in pridobilo na okusu. Zaradi sladkorja v brusnicah se bo začelo počasi gostiti, kislost v vinu bo pa poskrbela, da se bo fond razpustil in poskrbel za dodatno aromo. Omako pusti počasi vreti do željene gostote, na koncu pa v to vmešaj kos masla, ki bo okuse povezal in omaki dodal nežno, svileno teksuro in sijaj.

Burger lahko sestaviš kakor želiš, da bo tvoj trud zares poplačan, ga sestavi med bombetki, tako da na rukolo položiš burger z brie sirom, nanj pa brusnično omako. Tako bodo vsi okusi prišli zares do izraza!

Kako izgleda burger vseh burgerjev si lahko ogledaš v videoposnetku. Če pa morda nisi ljubitelj steaka (resno?), si oglej kako lahko fantastičen burger pripraviš tudi iz ribjih filejev.

NASVET: Mesa za burger nismo z nožem narezali le za »show«. Kadar želiš pripraviti zares odličen burger, je ta korak skoraj nuja. Na tak način boš resnično vedel iz katerega kosa mesa so burgerji sestavljeni. Ravno tako se bo tekstura kvalitetnega steaka veliko bolje ohranila, saj bo meso dejansko sesekljano, in bodo celične stene mesa ostale nepoškodovane za razliko od mletega mesa skozi stroj, kjer je to dobesedno »iztisnjeno«. Z ostrim nožem narezano meso bo ohranilo tudi velik del svoje tekočine, ki bo poskrbelo, da se burgerji med peko ne bodo izsušili in bodo ostali zares sočni.